Cách xử lý măng khô bị mốc đơn giản ai cũng làm được

Để măng khô không bị mốc, người ta sẽ cần phơi nắng thật kỹ, hoặc xếp dàn xông khí lưu huỳnh (SO2). Đây là chất khử mạnh giúp tiêu diệt nấm mốc, nấm men hay các vi sinh vật trong măng cũng như giúp măng trắng. Tuy nhiên, cách làm này vô tình lại gây hại cho sức khỏe. Vậy đâu là cách xử lý măng khô bị mốc tốt nhất?

Phân biệt măng khô bị mốc và măng khô lên phấn trắng

Trong mâm cỗ ngày Tết của người Việt, canh măng khô là món ăn hầu như không bao giờ thiếu. Đây là món ăn truyền thống, thường làm từ măng nứa, tre, vầu, khai thác từ các tỉnh miền núi phía Bắc.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Giảng viên của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, của trường Đại học Bách khoa Hà Nội, trong công nghệ chế biến măng khô, để măng không bị mốc, người ta sẽ xông khí lưu huỳnh (SO2). Đây là một chất khử rất mạnh giúp tiêu diệt các loại nấm mốc, nấm men, vi sinh vật, đồng thời làm trắng măng.

Tuy nhiên, lưu huỳnh là chất gây độc hại rất lớn đến sức khỏe con người. Cho nên, nếu bạn không chế biến mà ăn ngay miếng măng khô thì sức khỏe sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, không ai ăn măng khô trực tiếp mà đều thông qua khâu chế biến, ngâm rửa, luộc rất kỹ. Những bước này sẽ giúp khí SO2 trong măng bay hết.

Cục An toàn thực phẩm (thuộc Bộ Y tế, tại Việt Nam) cũng xác nhận, lưu huỳnh là hóa chất độc hại không được phép dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Cho nên, WHO khuyến cáo rằng, trong một kg thực phẩm không được phép vượt quá 20mg lưu huỳnh.

Đó là lý do vì sao hiện nay mọi người rất cẩn trọng trong việc tìm kiếm loại măng khô chất lượng để đảm bảo an toàn. Một trong những loại măng an toàn nhất đó chính là măng được làm thủ công, do chính tay người dân đồng bằng dân tộc miền núi đi hái, về sơ chế, phơi khô, đóng gói. Đó là những loại măng không có lưu huỳnh, an toàn với sức khỏe.

Tuy nhiên, ngoài lưu huỳnh thì có một yếu tố nữa cũng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng đó là hiện tượng măng mốc. Có cách xử lý măng khô bị mốc nào không để loại bỏ sự nguy hiểm là vấn đề được nhiều người quan tâm. 

 Măng mốc gần giống với hiện tượng măng lên phấn trắng nên nhiều người nhầm lẫn. Phân biệt hai loại măng này rất đơn giản. Theo đó, chỉ cần thả măng  vào nước, sau một thời gian nếu lớp phấn tan ra và măng có màu vàng nhạt tự nhiên thì đó là măng phần. Khi nấu, măng phấn cho độ giòn không bị bở, vị ngọt ngon. Trong khi đó, nếu là măng mốc thì khi ngâm vào nước sẽ không bị bong ra, măng cũng không giòn, không ngon như măng phấn..

Cách xử lý măng khô bị mốc đơn giản, hiệu quả

Thực tế, rất nhiều người khi thấy măng bị mốc sẽ bỏ đi. Tuy nhiên, theo nhiều chuyên gia, nấm mốc ở măng hoàn toàn có thể bỏ đi được nếu làm theo đúng quy trình. Theo đó, để loại bỏ nấm mốc trong măng, giúp măng thơm ngon, không có độc tố, bạn làm theo các bước sau:

Trước khi sử dụng, bạn cần rửa sạch măng khô bằng cách đổ nước ấm hoặc nước gạo ngập măng. Sau đó, bạn ngâm măng qua đêm (2 - 3 đêm) và chú ý thay nước hàng ngày để măng có thể nở đều và trắng hơn.

Khi luộc măng bạn cũng chú ý cho ngập nước, luộc cho đến khi nước măng trắng thì dừng lại. Vớt măng ra, rửa nhiều lần thật sạch bằng nước lạnh, sau đó lại cho măng vào nồi luộc tiếp. Thực hiện như vậy nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn nấm mốc, độc tố ra khỏi măng.

Sau khi luộc măng xong, bạn cho ra ngâm với nước lã, sau đó dùng tay hoặc dao xé hoặc thái thành từng miếng nhỏ. Trong quá trình thái măng, bạn chú ý nếu có miếng nào quá già hoặc vẫn còn hiện tượng hỏng mốc thì bỏ đi.

Đó là cách xử lý măng khô bị mốc được chuyên gia khuyên làm và nhiều người áp dụng. Tuy nhiên, ngoài việc áp dụng theo cách trên thì còn một cách nữa cũng rất đơn giản để loại bỏ ngay từ ban đầu nguy cơ măng mốc, đó là lựa chọn măng khi đi mua.

Theo đó, khi chọn măng, bạn nên chọn loại có màu vàng nâu nhạt, có màu hổ phách với đường vân tỉ mỉ, bề rộng có thịt dày, sờ tay vào sẽ cảm thấy ẩm, măng có thể bẻ gãy ra làm đôi. Không chỉ thế, măng khô chất lượng sẽ được bảo quản trong túi bóng có nhãn mác, có địa chỉ, nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.

Cách xử lý măng khô lên phấn trắng

Như đã nói ở trên, trường hợp măng phấn là hiện tượng tự nhiên khi sấy trong lò. Cho nên, măng phấn sẽ không ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng.

Tuy nhiên, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như đảm bảo về mặt mỹ quan, chúng ta vẫn cần xử lý măng khô lên phấn.

Theo đó, chỉ cần ngâm măng vào nước sau một thời gian phấn sự tự bong ra. Bạn chỉ cần rửa sạch lại bằng nước rồi chế biến theo cách thông thường.

Trên đây là cách xử lý măng khô bị mốc đơn giản, hiệu quả ai cũng có thể làm được. Măng khô là món ăn truyền thống, ngon miệng, tốt cho sức khỏe nên nhiều người thích nhưng lại lo lắng sợ gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, với cách xử lý măng khô bị mốc chúng tôi vừa nói trên, mọi lo lắng có thể được loại bỏ. Chỉ cần làm đúng cách, bạn sẽ có thể thoải mái thưởng thức các món ăn chế biến từ măng khô.